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A poucos metros do Marquês de Pombal a sinalização do Pabe passa quase despercebida, fazendo com que o incauto dos mortais não se aperceba que ali está um dos maiores segredos (gastronómicos) da capital portuguesa.

Com quase quatro décadas de existência o restaurante pauta por uma decoração a lembrar os antigos clubes e apresenta uma carta pautada pela qualidade. Qualidade dos ingredientes, dos vinhos apresentados, do serviço e da descrição associada. Tornando-o o espaço perfeito para a presença de (grandes) negócios. A própria divisão do espaço, com uma sala vocacionada para recantos privados e capaz de receber amantes do tabaco, mais precisamente do charuto, fomentam a isso mesmo.

Mas vamos à comida. A carta nota um cuidado com os ingredientes. Com a atenção em que haja um equilíbrio de sabores e uma adaptação à época do ano. é claro que há pratos que são incontestáveis e que, por isso mesmo, estão sempre presentes. Mas, depois, há também os típicos de cada estação do ano.

Antes mesmo de olharmos para a carta e escolhermos as entradas (digo desde já que essa é a primeira tarefa difícil, a escolha) somos recebidos com um aperitivo. Espumante, gin… o importante é o saber bem receber. Cuidado que a presença de uma escanção e dois chefes de sala são prova da importância que atendimento tem para o Pabe.

Com o tempo quente nada como optar por umas entradas frescas e leves. A opção passou por uma Sapateira do Pabe, Perdiz de escabeche e ainda uma Salada de camarão e ananás dos Açores. A Sapateira tem o sabor delicado realçado não só pelos complementos escolhidos pelo cliente, mas principalmente pelas tostinhas crocantes onde o sal e o azeite fazem um contraste mais do que interessante. Aqui é claramente uma situação onde um mais um dá mais do que dois. Onde cada uma das partes é muita boa isoladamente, mas que ficam fabulosas quando combinadas.

Sobre o escabeche… o que há a dizer. Que se desfaz na boca, que estava muito bem temperado e que é uma delícia para quem gosta de sabores mais ácidos. Já a salada primava pela frescura e delicadeza. Uma combinação de sabores que, se por um lado tinha a doçura e suavidade do camarão, por outro, apresentava a acidez doce do ananás.

Tudo isto devidamente acompanhado por vinho, a copo, escolhido a dedo, e adequado a cada prato. Um Azevedo Alvarinho Reserva 2018 para acompanhar a sapateira e um Quinta dos Carvalhos Encruzado 2018 nas outras duas entradas. Aliás, o cuidado no “casamento” entre vinho e comida denota o posicionamento do restaurante. O importante é o equilíbrio da refeição e não que uma parte da mesma se sobressaia em relação à outra. E, por isso mesmo, o Pabe tem uma carta de vinhos com centenas de referências, abarcando quase todas as regiões nacionais e várias internacionais, de forma a poder oferecer diversas alternativas de “casamento” aos clientes.

De volta a refeição e a um pequeno reparo. Aquando da escolha do prato há algo que salta à vista. O carrinho de peixe fresco que é trazido à mesa. Sim, porque curiosamente, apesar de o Pabe ter diversos pratos de carne na ementa (embora não tenha experimentado o Carré de Borrego com maçã reineta e coração de Alface, o Cachaço de Porco Preto com Migas de Grelos, o Bife tártaro du Maître e o Cachaço de Porco Preto com Xerém de Ameijoa e Hortelã da Ribeira despertaram a minha atenção) o peixe e o marisco são os “Reis” no Pabe.

Depois de alguma indecisão a escolha recaiu sobre um Lombo de Garoupa corada à Portuguesa, servida com bata e grelos, que requereu um vinho branco mais estruturado: Vinha Grande Douro Vinho Branco 2017, da Casa Ferreirinha. Sobre a garoupa a apreciação, mais uma vez, incide sobre a totalidade do prato. O equilíbrio entre a maciez do peixe, apresentado no ponto, e a explosão de sabores presentes no molho, fruto da utilização de diversas ervas aromáticas. E devidamente complementado com pimentos, que permitiram um contraste de sabor, permitindo uma combinação mais ácida, mas ligeiramente adocicada. Pode parecer um contras senso, mas a confecção dos pimentos, tornando-os muito macios na boca, assim o permite.

Com o estômago devidamente aconchegado (na verdade nesta fase o pecado da Gula, invariavelmente, já está presente) há que olhar para as sobremesas. Isto se conseguir resistir ao carrinho de queijos, com variedade que vão do queijo de cabra da Covilhã, o Roquefort, o queijo da Serra…

Se não conseguir mesmo arranjar espaço e pretender algo mais leve a opção deverá passar pela Farófia. Leve, mas volumosa, devidamente servida com um creme (tinha de ter algo doce, não é?) e uma bola de gelado de canela, consegue satisfazer apreciadores e não apreciadores de sobremesas doces. Mas, o verdadeiro ícone do Pabe é a Caravela Portuguesa. Uma bola de gelado de coco servido numa cama de doce de ovos, com pedaços de coco (verdadeiro) e um crocante de massa filo. E novamente um prato onde cada parte é fantástica isoladamente, mas fabulosa quando combinada. Ou seja, sim, experimente o gelado e o gelado com o doce de ovos. Vai adorar. Agora experimente a massa filo com o gelado e o doce de ovos. Vai lamber os lábios e (se não tiver qualquer tipo de problema com isso) rapar o prato.

No fim uma pessoa chega ao fim tendo a noção de que houve uma procura pelo equilíbrio em todas as fases da refeição.

Nota: O Pabe abre às 12 horas e permanece aberta, de forma ininterrupta, até às 24 horas. O que significa que o espaço também tem uma carta de snacks (ou petiscos, se preferir). Uma dica. Experimente os croquetes. Feitos de carne de rabo de boi, cozinhada a baixa temperatura, não leva farinha. A gordura natural da carne e os temperos utilizados são mais do que suficientes para garantir a forma tradicional. E assegurar todo o sabor. De tal forma, que é difícil uma pessoa comer apenas uma unidade.

por Alexandra Costa