Ao aproximarmo-nos de Istambul, é impossível não reparar na sua silhueta. Cúpulas, minaretes e colinas sucedem-se ao longo do horizonte, desenhando um perfil urbano imediatamente reconhecível. Vista da água, a cidade parece estender-se sem fim ao longo das margens do Bósforo e do Corno de Ouro. Não é por acaso que Constantinopla, como então se chamava, foi escolhida como destino final do Expresso do Oriente. Hoje, continua a ser um lugar de encontros: entre Europa e Ásia, entre passado e presente, entre tradição e modernidade.
Poucas formas permitem compreender melhor esses encontros do que a gastronomia.
Das influências da Anatólia às tradições otomanas, passando pelos Balcãs, pelo Mediterrâneo e pelo Médio Oriente, a cozinha de Istambul reflete séculos de trocas comerciais, movimentos populacionais e encontros entre culturas. Mas para compreender a gastronomia da cidade não basta sentar-se à mesa para jantar. A experiência começa logo pela manhã.
O pequeno-almoço como ritual
Na Turquia, o pequeno-almoço continua a ser uma refeição de convívio e partilha.
No Emirgan Sütiş, junto ao Bósforo, famílias inteiras ocupam as mesas durante horas. Em turco, a palavra kahvaltı significa literalmente “antes do café”, uma referência ao papel central que esta refeição continua a desempenhar na vida quotidiana.
À mesa surgem pães acabados de fazer, incluindo o tradicional simit coberto de sésamo, diferentes variedades de queijo, iogurte, azeitonas, compotas, mel, legumes frescos e ovos preparados de múltiplas formas. A abundância não resulta do luxo, mas da diversidade.
Mais do que uma refeição, o pequeno-almoço turco constitui uma celebração da hospitalidade. Não surpreende, por isso, que a sua cultura tenha sido proposta para inscrição na Lista do Património Cultural Imaterial da UNESCO.
Uma cidade construída por sabores
Entre o pequeno-almoço e o jantar, há uma cidade inteira para descobrir através dos sentidos.
Uma das melhores portas de entrada para essa diversidade é o Mercado das Especiarias, conhecido pelos habitantes como Mercado Egípcio. Situado junto à Mesquita Nova, na entrada do Corno de Ouro, continua a ser um dos locais mais vibrantes de Istambul.
Ali, os vermelhos intensos dos pimentões competem com os amarelos do açafrão, os verdes dos pistácios e os tons dourados dos frutos secos. Açafrão, sumagre, chás, lokum, frutos secos e dezenas de outras especialidades criam uma explosão de cores e aromas que ajuda a compreender a diversidade cultural da antiga Constantinopla.
Ao percorrer os seus corredores percebe-se facilmente como as antigas rotas comerciais ajudaram a moldar a gastronomia turca, trazendo ingredientes e influências provenientes dos Balcãs, da Anatólia, da Pérsia, do Mediterrâneo e do Médio Oriente.
A poucos passos encontra-se a Mesquita de Rüstem Paşa, uma das obras-primas de Mimar Sinan. Menos conhecida do que outros grandes monumentos da cidade, guarda alguns dos mais impressionantes azulejos de İznik preservados em Istambul, cujos tons de azul, turquesa e vermelho continuam a surpreender os visitantes.
À saída do mercado cruzam-se vendedores ambulantes, passageiros dos ferries e habitantes que atravessam diariamente esta zona da cidade. É um dos locais onde melhor se percebe a ligação histórica entre comércio, alimentação e vida urbana.
Sabores de rua
Os sabores surgem depois em cada esquina da cidade.
N
os ferries que cruzam o Bósforo. Nas pequenas pastelarias de bairro. Nas lojas de pickles artesanais. Nos vendedores de mexilhões recheados. Nos mercados alimentares da margem asiática.
Em Kadıköy, um dos bairros mais dinâmicos da cidade, o visitante pode passar da degustação de um lahmacun acabado de sair do forno para um copo de sumo de pickles servido diretamente de grandes recipientes de vidro cheios de legumes em conserva. Mais adiante surgem os mexilhões recheados, o kokoreç (tripa 
de borrego assada sobre carvão), os frutos secos vendidos a granel e os inevitáveis copos de chá que acompanham praticamente qualquer conversa.
Nas ruas surgem vendedores de castanhas assadas, maçarocas de milho cozidas ou grelhadas e os tradicionais simit. Outro clássico é o balık-ekmek, a sandes de peixe grelhado particularmente popular junto à Ponte de Gálata e em Eminönü.
Nem todos os sabores são imediatos para um visitante português. Alguns surpreendem, outros desafiam e alguns obrigam mesmo a uma segunda prova. Mas é precisamente nessa diferença que reside uma parte importante do fascínio gastronómico de Istambul.
Entre os restaurantes mais apreciados pelos habitantes encontram-se os tradicionais esnaf lokantası, pequenas casas de refeições que servem diariamente sopas, legumes cozinhados em azeite, estufados, arroz, bulgur e sobremesas caseiras a preços acessíveis.
Muito mais do que uma refeição
Ao longo desta viagem tornou-se evidente que a gastronomia de Istambul não se limita àquilo que é servido à mesa. Está presente em todo o lado.
A gastronomia funciona aqui como uma porta de entrada para a história, para a cultura e para a vida quotidiana dos seus habitantes. É uma forma de compreender como diferentes povos, religiões e tradições contribuíram para construir a identidade da cidade ao longo dos séculos.
Porque, em Istambul, cada prato conta uma história.
E cada refeição é mais uma forma de viajar entre continentes, culturas e séculos de história.
Por Francisco Boavida, Opção Turismo*
*O autor viajou a convite do Turismo da Turquia, tendo voado com a Turkish Airlines e ficado hospedado no Galata Hotel Istambul – MGallery Collection
